pain à la farine intégrale de grand épeautre et aux graines

Temps de préparation 10 minutes (nettoyage compris). Impossible de fabriquer ce genre de pain dans une Machine À Pain. Quant au pétrissage, c'est terminé pour d'excellentes raisons* et tant mieux !

Positionner un bol sur une balance complètement tarée !

Verser l'équivalent d'une ou deux pincées de sel, voire pas du tout... au choix

Verser 340 grammes d'eau (à vous de choisir la qualité d'eau que vous préférez, sachant que les levures réagissent plutôt mieux aux eaux de source moins minérales - ici, c'est de l'eau du robinet même si c'est moins bien tant pis !)

Verser par dessus 270 grammes de farine intégrale de grand épeautre bio (le bio c'est important pour éviter les pesticides car les farines intégrales sont produites à partir de l'intégralité des grains, enveloppe comprise - vous pouvez panacher avec d'autres farines de TYPE 150 - plus le type est élevé, moins la pâte lève, à vous de voir, peut-être préférerez-vous un pain plus aéré par exemple)

Verser par dessus 100 grammes de graines au moins (n'hésitez pas à avoir la main franchement lourde). 

les grands classiques : tournesol, sésame, lin blond, lin noir, pavot. Parfois seulement : pignons de pin, noix et noisettes mais c'est un peu plus riche et on s'en lasse.

Verser la dose de levure boulangère (ça dépend des marques alors suivez les instructions du paquet, on peut aussi utiliser du levain en poudre, ça lève un peu moins bien et ça ne doit pas lever plus de deux heures - pour le levain fait maison, c'est une autre histoire).

Utilisez un manche de spatule (à l'envers donc) pour tourner (20 secondes suffisent - ne pas pétrir) Cliquez sur l'image pour regarder la vidéo (format Windows uniquement). 

La texture de la pâte est intentionnellement molle. La farine intégrale est très dense, ce qui tend à produire des pains durs et plats. Il convient de compenser le poids de la pâte par une fluidité proche d'un liquide, afin que les bulles soient moins comprimées pour que le pain lève mieux.

Avant de remplir le moule vous pouvez en tapisser le fond avec des graines décoratives

Remplissez le moule à cake (dimensions courantes - ici un moule silicone de qualité supérieure sensément non-toxique, mais les moules articulés en fer ne fonctionnent pas trop mal et ne présentent aucune toxicité, eux) 

J'aime mettre quelques graines décoratives par dessus. Remarquez comme le niveau de remplissage est bas. Il ne faut pas que la levée fasse déborder la pâte.

Couvrir le moule pour éviter le désèchement de la pâte en surface (ça empêche la levée) et placez le tout dans un endroit tièdasse s'il fait froid dans le pièce (pas directement sur le chauffage, c'est trop chaud - ici il y a un bouquin sous une grille par exemple) le plus important étant d'éviter les courants d'air.

Mettez directement les ustensiles à tremper dans l'évier, c'est le meilleur conseil de toute cette recette ! Il est tellement facile de nettoyer quand ça baigne mais, si ça sèche, vive la corvée !

Vérifier la levée avec moultes précautions. Il ne s'agit pas d'une de ces pâtes légère qu'on retravaille après pétrissage et première levée. L'important, c'est de ne pas brutaliser le moule, ni le cogner, et de n'en soulever le coin qu'avec d'extrêmes précautions (de temps à autres à partir d'une heure d'attente de levée). Le risque, c'est que la pâte retombe et ne lève plus. Doucement donc. Si l'on voit que la pâte touche le couvercle, il vaut mieux s'être servi d'un couvercle qui peut aller au four avec le pain. Le décoller risquerait de faire s'effondrer toute la pâte. Si vous avez des doutes sur votre habileté, enfournez votre pain sans rien soulever au bout d'une heure et demi de levée. Rien ne sert de laisser lever plus de deux heures (en général).

Si la pièce est chauffée (19-20°C), on peut se contenter de couvrir d'un dôme sans chercher une source de chaleur. La pâte ne sera pas dérangée au cours de sa levée. 

Ici, c'est une cuve d'évier inox retournée qui couvre totalement le moule. Je peux même vérifier la levée de la pâte en ôtant le bouchon !

Enfournez à 250°C (préchauffage obligatoire), cuire pendant 55 minutes. Je signale que certains extrémistes préfèrent cuire leur pain à la vapeur dans des fours spéciaux. Cela améliore la qualité diététique des pains. J'aime la couleur et le croquant de mes pains mais, un jour j'essayerai cette méthode.

Il convient de démouler sur le champ. Sinon, le moule qui refroidit tandis que le pain continue à transpirer, provoque un phénomène condensation sur les parois, condensation que la croûte absorbe très rapidement. Cela a pour effet de coller le pain dans le moule et de ramollir sa croûte tout à la fois !

Puis, on laisse refroidir complètement. Il ne faut pas le consommer immédiatement, la mie s'effondrerait et ce serait indigeste. Attendre le lendemain voire le surlendemain quand on a utilisé du levain. Le refroidissement doit être effectué en "suspension" pour conserver au maximum la texture craquante de la croûte (pendre avec une ficelle ou laisser refroidir debout par exemple - ici, sur des manches de spatule)

Cette recette donne une qualité particulière à la mie. Ces farines lourdes produisent souvent des pains trop denses, voire indigestes. On peut observer sur le cliché de droite, qu'il en est tout autrement de ce pain. La mie est relativement aérée. Ses alvéoles témoignent d'une réelle irrégularité, qualité spécialement recherchée dans la plupart des pains français, pourvu que la répartition générale en soit bien équilibrée à travers la tranche.

On remarque enfin une zone un peu plus dense, celle qui correspond au fond du moule, là où la pression était la plus forte. Elle reste relativement mince pour passer inaperçue à la dégustation, tout en présentant l'avantage d'une surface plane pour la découpe, dont la résistance égale permet de doser l'effort qui doit accompagner le couteau dans sa progression... sans se couper les doigts !

Enfin, je tiens à vous faire part de quelques astuces de consommation. Si vous tranchez ce pain à peu près perpendiculairement, il tiendra bien debout sur une planche. Cette position empèche la mie découverte de sècher, le pain tout entier aussi. L'entame se découpe plus facilement si l'on a réservé 5 cm pour la trancher (dans le sens de la longueur du pain cette fois)

Je trouve pour ma part que ce pain accompagne bien les légumes et salades. Lorsqu'il a séché quelques jours, le grille-pain le transforme en une croquette de graines parfumée.

* Pétrir la pâte libère le gluten ce qui le rend plus assimilable. Le pain, pour prétendre à une qualité diététique intéressante, comme la plupart des aliments d'ailleurs, devrait subir le moins de transformations possibles au cours de son élaboration. Par ailleurs, j'ai lu quelque part (référence bibliographique en attente) que les minéraux contenus dans la farine seraient plus assimilables lorsqu'on pétrissait moins la pâte (à vérifier).

P.S._ J'aimerais bien trouver des idées pour que cette recette soit encore plus facile à réaliser par les personnes handicapées. Merci de me contacter ici.

© Mon Bas-Instinct, mars 2008